炒青是制茶过程中去除茶叶中苦涩味和青草味的重要工序。具体步骤如下：
摊放
- 采摘的鲜叶摊放在阴凉通风处，时间为4-8小时，使叶片自然萎凋，水分蒸发。
炒制
- 萎凋后的茶叶放入炒锅中进行炒制，温度一般保持在180-220度之间。
- 炒制过程一般分三次进行：
- 初炒：持续5-7分钟，炒至茶叶60%干度，叶片卷曲变黄。
- 摊凉：炒完后将茶叶摊开降温，以防继续发酵。
- 回炒：摊凉后的茶叶再次放入炒锅中炒制，持续3-5分钟，炒至70%干度，叶片颜色变深。
- 摊凉：回炒后再次摊凉降温。
- 复炒：摊凉后的茶叶最后一次放入炒锅中炒制，持续2-3分钟，炒至完全干透。
注意事项
- 炒制过程中要不断翻动茶叶，防止烧焦。
- 炒至不同干度时，茶葉的色澤、香氣和滋味也會發生變化。
- 炒制后的茶叶需要及时干燥，以防止变质。
总结
炒青是制茶过程中去除茶叶中苦澀味和青草味的重要工序。通过攤放、萎凋和炒制等步驟，可以有效去除茶葉中的不良味道，提升茶葉的品質和風味。
西湖龙井的制作工艺分为哪几道工序呢？
鲜叶嫩匀绿是构成西湖龙井茶品质的根本要求。 根据西湖龙井茶采摘嫩度品质要求，春茶一般以一叶一芽为标准进行采摘，清明前后应旺采。 经过长期的生产实践，目前已形成一套合理、及时、分批、多次、留叶采的制度，有效地克服了茶树生长与采摘的矛盾，既保证了品质，又保持稳产高产。 西湖龙井茶的炒制也是一绝，鲜叶摊放，火力锅温都是重要的环节，其炒制技艺可归纳为“抓、抖、（透）搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。 炒制时根据鲜叶的嫩度和锅温，凭经验随机应变，灵活掌握十大手法的运用。 西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。 一般制作西湖龙井茶需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。 青锅是指是将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，初步定型的过程。 当锅温达100—120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以“抓”、“抖”手式为主，散发一定的水分。 辉锅时，需将回潮后的茶叶倒入锅中，用手将茶炒干、磨亮，完成定型。 通常是四锅青锅叶合为一锅再进行辉锅，叶量约为150—250克，锅温为60—70℃，大致需17—20分钟。 锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。
茶｜学茶记（第一篇）
23--茶山的传说据说在三国时期，蜀汉丞相诸葛亮走遍了六大茶山，古茶山中的孔明山巍峨壮观，是诸葛亮寄箭处，民间传说射箭处就在普洱府城东南无影树山，上有祭风台旧址。 在六大茶山，诸葛亮留下了很多遗种作纪念，六大茶山因此而得名。 清朝道光年间编撰的《普洱府志古迹》中就有记载：“六茶山遗器俱在城南境，旧传武侯遍历六山，留铜锣于悠乐，置铜镘于莽枝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马蹬于革登，置撒袋于曼撒，因以名其山。 莽枝、革登有茶王树，较它山独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之。 ” 22--品评茶 21--饮茶温度 20--种茶 19--茶味之苦涩 18--药性 17--汤色 16--碧螺春 15--绿茶绿茶是指粗加工过程中，鲜叶经贮青或摊放，然后用锅炒杀青或蒸汽杀青，揉捻或做形后炒干或烘干或烘炒结合的茶叶。 绿茶在初加工过程中，首先高温钝化了酶的活性，阻止了茶叶中多酚类物质的酶促氧化，保持了绿茶“清汤绿叶”的特征。 平时我们所熟知的绿茶， 也就那么几种， 湄潭翠芽、都匀毛尖、西湖龙井、碧螺春等。 那么绿茶到底分几类呢？ 又是如何来分的呢？ 下面就带你整理一下。 首先： 绿茶的分类根据杀青与干燥方式的不同， 分为炒青绿茶、 烘青绿茶、 烘炒结合型绿茶、 晒青绿茶、 蒸青绿茶。 炒烘结合绿茶，指在初加工过程中， 干燥工序有烘有炒， 且对于茶叶品质的形成烘和炒的贡献率各居50%。 此类茶， 一般是杀青（或揉捻）后炒干做形， 然后烘干。 外形比全烘干的茶叶紧结， 比炒干的茶叶完整。 多用于新创绿茶。 14--冲泡明前茶 13--空心芽12--茶氲 11--春茶 春茶，茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶。 时间上主要以立春后到谷雨节前，这段时间采制而成的茶叶大体上称为春茶。 通常在5月底前采制而成。 越冬芽经过了一冬的休眠和养分积累，有机物质十分充足，加之春季温度适中，雨量充分，使得春季茶芽肥硕，内含物质丰富，它的鲜爽度、饱满度和协调度都极高。 开春以来，各地各类茶园已开始春茶采摘的忙碌中，但武夷岩茶根据它的生长环境、气候、制作工艺等因素，要清明过后，等到谷雨，才能摘采。 正如《茶疏》有讲，“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”。 好茶不怕晚，经得起等待。 明前茶不仅要求汤绿，味鲜，香气馥郁，而且还要求形美，龙井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“满披白毫”等等。 俗话说：“明前茶，贵如金”️，明前茶是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。 同时，由于清明前乍暖还寒，茶树生长缓慢，发芽数量有限，因此明前茶产量低，故尤为珍贵，我国茶区分布辽阔，各地气候不同，茶叶开采时间也有差异。 明前茶的概念只用于长江流域的江南茶区。 靠北的一些茶区，如山东要到清明时茶树才发芽，而南边，如云南在清明时节新芽早已长成绿叶。 并且明前茶一般指绿茶，其他茶类不存在明前茶之说。 春茶自造始开尝，色味甘新气氛馥，自古以来，春茶广受追捧。 为什么春茶如此好喝呢？因为茶树经过秋冬的休养，营养物质积累，茶叶内含物往往是一年中最丰富的，芽叶肥壮，叶质柔软。 同时早春气温较低，有利于茶芽中氨基酸等含氮化合物的积累，春茶的滋味鲜爽醇厚，苦涩味少，并且香气馥郁春天，饮一杯春茶，感受一下春天的滋味。 10--龙井 最早的西湖龙井，都是纯手工炒制的。 一个“炒”字，其实蕴含了很多信息，龙井的光滑扁形，鲜爽高香，靠的全是手上功夫。 “三年青锅，五年辉锅”，炒制西湖龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。 正宗西湖龙井的产区地理范围涵盖杭州市西湖西面东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井的168平方公里的区域，周围山峦重叠，树木葱郁，溪泉淙淙。 不是所有的龙井茶都能叫西湖龙井，传统认知中能称之为西湖龙井的，原料主要生长在龙井、翁家山、杨梅岭、满觉陇、梅家坞五个村，杨梅岭、茅家埠有一些，产量少。 这些在现在被称为西湖龙井一级产区的地方，每年的产量大约在20万斤，每人买二两茶，也仅够一百万人尝鲜。 2010年杭州市对《条例》进行修改，明确目前西湖龙井茶基地一级保护区由杭州市西湖风景名胜区负责管理和保护。 一级保护区为：东至南山村，西至灵隐、梅家坞村，南至梵村，北至新玉泉。 一级保护区内其中比较为茶友们所熟知的村名山头有：龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山村、满觉陇村、杨梅岭村、双峰村、茅家埠村、九溪村、梅家坞村、梵村、灵隐社区等。 西湖风景名胜区一级保护区之外的区域为二级保护区，分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。 9--普洱茶 8--陈年岩茶 7--古树茶 了解一些茶叶的历史和现状，很多地区的老茶树，因为出芽时间晚、产量低、芽形不好看等种种原因，被市场摒弃，被茶农摒弃，为了更高的经济效益，大家砍掉了老茶树，改种良种茶，不管是浙江龙井的群体种，还是四川的老川茶，亦或是其他茶叶产区，老树越来越少了，不知道是否有一天，满山都是高产好看但滋味不够醇厚的良种茶时，寥寥几株老茶树是否会被当做活化石，专门设置成一个小保护区，只可远观，再也进不了寻常人家的杯里。 6--茶的海拔 5--茶皂素 4--茶香 一般说来，茶汤的温度高时，香气比较活泼，所以无论欣赏干茶的香。 或是浸泡之后欣赏“叶底”的香，或者茶汤表面散发出来的香，都要趁热闻之。 但由于组成香气的成分太多、太复杂，有些香气在高温的时候挥发得最旺盛，或表现得最叫人喜欢，有些香气则要在温度稍降后表现最好。 香的含量多时，挥发的延续性比较长；香的组合完整时，闻起来比较立体感。 茶香在不同的温度下，还会显现不同的类型，这也提供茶质量鉴定的重要参考数据，有人说：冷了还香的茶，是好茶。 人们常说茶香四溢，其实刚采摘的鲜叶中，芳香物质只有60-70种，而且多为青草气。 通过茶叶加工，许多香气成分被释放出来，增加到500-600种，香型才变得丰富多彩。 伴随着沸水注入，茶叶舒展，幽幽的茶香飘扬而来，满室生香。 绿茶会放出嫩香、清香、花香等香气， 红茶放出嫩香、花香、果香、甜香、松烟香等香气 乌龙茶有花香、果香、韵香、火香等香气 白茶有毫香、清香、甜香等香型 黄茶有嫩香、清香等 黑茶则有樟木香、荷香、陈香、药香、木香等香型 3--白茶 白茶，最大的特点在于它的“自然天成”。 它不炒不揉，工艺极为简单，茶青几乎没有变化。 白茶有按品种、嫩度来分的。 市面上的白茶商品，大多数是按采摘原料的差异分为三种。 白毫银针、白牡丹、寿眉、有时也有贡眉。 也正因为原料的差异，决定了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的价格天壤之别，白毫银针由于是娇嫩的芽头所制，所以自然价格也要傲视群芳。 白茶最早的记载可以追溯到宋徽宗《大观茶论》之中，但真正对于现代意义上的白茶发源地，却是在福鼎、建阳、政和三地争议之中形成的，只不过，现在客观上福鼎已经为确立白茶原产地做了大量的工作。 从历史上来讲，仍没有足够多的实证，可以证实白茶发源于这三个地方的任何一地方：意即，每个地方都在表达自己的独特优势，却都不能生成完全没有争议的共同认知。 就目前的认知而言，学界的普遍认知有下面这几个方面：世界白茶在中国，中国白茶在福建。 （无论是三地的任何一地，都同属福建，所以这个大众共同的认知。 ）从白茶的发展史来看，是先有小白、再有大白、后有水仙白。 （如果这一结论成立，那么，白茶最初的原产地是在建阳，既非福鼎亦非政和）。 2--茶毫在冲泡绿茶时，尤其是以芽尖为主的芽茶时，会发现干茶上面附着着白色或金色毫毛，泡茶时茶汤上也会浮起小茸毛。 这些茸毛都是来源于茶树的嫩梢，可称之为茶毫。 茶毫是茶叶幼嫩和优质原料的标志，是评定茶叶品质的重要因素之一。 茶毫多代表茶叶等级嫩度够。 1--水透
龙井茶制作方法
1、采摘：高级西湖龙井向来就强调要早采。 其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。 其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。 其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。 2、摊放：采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。 经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。 经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。 3、杀青：杀青，又称青锅，即杀青和初步成型的过程。 当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。 4、回潮：杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。 摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。 5、辉锅：回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。 通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。 其要领是手不离茶，茶不离锅。 炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。 6、分筛：用筛子把茶叶分筛。 簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。 7、挺长头：把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。 8、归堆：将成品分包成0.5公斤一包或其它重量包装，分开保存。 9、收灰：炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。 经此处理后的西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。
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